４．ビタミンの上手な摂り方（１）
ビタミンは三大栄養素のようにエネルギー源になるのでもなく、体の主要構成分でもありません。
しかし、生理的機能の調整に必要なので、これが不足すると種々の病気や健康上の障害を誘発します。
（ビタミンＡ）
1.不足すると鳥目になり、皮膚が荒れたり風邪や肺炎にかかりやすくなる。
2.肝油、牛乳、バター、卵黄、やウナギ、タラ、ニシン、サバ、アジ、などの魚類および貝類に
多く含まれている。肉類ではレバーにしか含まれていない。
3.体内で四週間も蓄えておける為(体内に入ってしまえば破壊されない)、
ビタミンＢ1やＣのように摂れば、毎日排泄されてしまうものではない。
4.植物性食品の場合ビタミンＡそのものは含まれていないが、ニンジンなどに含まれている
黄色色素のカロチンが体内でビタミンＡに変化して効力を表す。
5.カロチンの吸収度：
(1) 生ニンジン：20~30％ (2) 茹ニンジン：40~50％
(3) カボチャ：50~60％ (4) ホウレン草：35~50％
（ビタミンＢ1）
1.不足すると脚気（かっけ）になる。穀類にはＢ1は多いが精米すると、
Ｂ1が多く含まれている胚芽やヌカの部分が失われる。
しかも、Ｂ1は熱に弱く玄米を圧力釜で調理すれば、Ｂ1は80％以上失われてしまう。
2.酸化に強く長時間かける調理法だとさほどの変化はないので、
玄米はとろ火でおかゆを炊く方法が良い。⇒15~20％は汁の中に流失する。
3.胚芽米、セロリ、豚肉、エンドウ、緑茶、生シイタケなどに多く含まれている。
（ビタミンＢ2）
1.不足すると、発育不良や肌荒れのほか、口の周りに「ただれ」がおきる。
2.Ｂ1同様、酸化には非常に強いが光に弱く、太陽光線に当ててしまうと三分の二以上が
破壊される。
したがって二時間以上太陽に当てた牛乳は、殆んどＢ1が破壊されている。
3.卵、牛乳、肉類(特にレバー)に多く含まれている。野菜では緑色野菜だけに含まれ、
他の野菜や果物には含まれていない。
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