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１．野菜・食物繊維とはなんでしょうか？
（１）野菜は煮て食べることが理想的である。煮ること、つまり加熱して脱水することで、
まず量がたくさん食べられるという利点がある。
一方、加熱によって失われるビタミンＢ1やＣの量は、加熱時間と加熱温度によって異なるが平均 して30～50％です。
しかし、煮て食べる野菜には、もともと含まれている絶対量が多いので、生野菜の三倍以上が残 っている。そうすると、脱水して多量に食べることを別にしても、生野菜より多くのビタミンが摂取で きる。
（２）一見、煮野菜よりも生野菜のほうが食物繊維も多いように見えるが、食物繊維はスジではなく、植 物の細胞膜を構成している物質ですから、生野菜は含水率(水分)が高い分だけ繊維密度が粗く、実 際には少ない。尚、果物に含まれるペクチンやコンニャクに含まれるマンナンなども食物繊維であ る。
（３）人参、ホウレン草、カボチャなどの有色野菜にはビタミンＡの元になるカロチンが多く含まれている。 ビタミンＡは目の病気の予防、風邪や気管支の病気の予防になる。
（４）ホウレン草は鉄、銅などの造血に必要なミネラル、ビタミンＣや葉酸を含み、貧血の人にはもってこ いの野菜である。
（５）大根葉、キャベツには良質のカルシウムが多く、骨や歯の成長に役立つ。
（６）キャベツに特徴的なことは、抗潰瘍ビタミンといわれるビタミンＵが含まれていることであり、
胃、十二指腸胃潰瘍に優れた効果がある。
（７）一般に野菜には、カリウムが多く含まれているため、人体内に吸収された場合、
体内のナトリウムを追い出し、血圧を下げる効果があるがその点ではキュウリが特に優れている。
（８）タケノコ、ゴボウは繊維が多く整腸、低コレステロール作用などを有し、
成人病の強力な予防食の一つにあげられる。またゴボウはイヌリンを含み腎臓の働きを強くする。
（９）トマトにはビタミンＣ、Ｐ、Ｋが多く含まれ、血管を強くし出血を予防する。
またＡ、B1､B2、B6などのビタミン類も豊富で,強力な血液浄化作用がある。
（10）大豆は、まずタンパク質が豊富。次に脂肪も多い、しかもＬＤＬ(悪玉)を取り除くリノール酸やレシチ ンもたっぷり。さらに豊富なカリウムは、体内の塩分を追い出し高血圧を防ぐ。
繊維質も多くこれが便秘解消に役立ち、大腸ガンなどを予防する。
（11）ゴマは,たん白と脂肪の宝庫で、100ｇ中約20gのたん白、50gの脂肪を含む。たん白は肉より多 く、アルカリ源であるカルシウムも抜群である。さらにビタミンＥ、Ｂ1、B2などをバランスよく含むすば らしい栄養食品だと言える。
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